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2010.12.31 Friday

本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方


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    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方

    おなじみのふんわり分厚いアメリカンタイプのパン・ピザ。
    かりっとしたイタリアのローマ・ピザ。
    でも、このピザ釜(石釜)のパラゼッティで焼くなら本格ナポリ・ピザがおすすめ。
    高温短時間に焼き上げるからふんわり、かりっとが信条。

    ☆ナポリ・ピザの作り方

    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方
    ▲ 手順1
    材料 
    強力粉     300g
    ドライイースト 小さじ2杯
    塩       小さじ1杯
    ぬるま湯    200-250ml

    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方
    ▲ 手順2
    粉類をいっしょにふるいにかける。

    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方
    ▲ 手順3
    湯を加えて混ぜる。
    手につかない程度になるようにまとめる。

    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方
    ▲ 手順4
    打粉をして10分ほどこねる。
    家庭用電気の餅つき機やホームベーカリーを使えば楽なのでおすすめ。

    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方
    ▲ 手順5
    一次発酵 少しゆるめの生地に仕上げる。
    常温で1時間ねかせる。
    画像は前日に作って冷蔵庫で一晩ねかせるという低温発酵。

    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方
    ▲ 手順6
    切る。
    1個150gを目安に、生地を半分に切り分ける。
    とじ目を下にして、20分ベンチタイム。
    表面が乾かないようにぬれ布巾をかけてねかせておく。

    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方
    ▲ 手順8
    トッピング
    トマトソース・モッツァレラチーズ・あれば生バジルを散らす。粉チーズをふるってオリーブオイルをまわしかける。
    トッピングのトマトソースはこちら参照


    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方
    ▲ 手順9
    1時間以上かけて思いっきり釜を熱しておく。

    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方
    ▲ 手順10
    焼く
    600℃で約30秒。
    木製パーレを使って出し入れする。
    自分の勘を頼りに、生地の縁がカリッとしてきたらできあがりだ。
    打粉を十分にふってくっつかないようにする。
    何枚も回数を分けて焼く場合は、温度が下がるので、一度途中で薪か炭火を入れて、温度を上げるのがポイント。

    本格ピザ釜(石釜)を使ったナポリ・ピザの作り方
    ▲ 手順11
    出来上がり
    トッピングは好みでベーコン・シーチキン・たまねぎ・パセリなど工夫してよう。

    【ここがポイント】
    生地をねかせるのは前日に仕込んでおいて、冷蔵庫で低温発酵がおすすめ。
    生地を手で広げるのは結構むずかしい。
    薄くなりすぎて破らないように気をつけよう。
    焼き加減はいくつも焼いて、経験してみることが肝心。
    イタリア政府公認のナポリピザとは直径35センチ以下、厚さは中央で3ミリ、縁部分で1センチから2センチでなくてはならない。
    もっともシンプルなマルゲリータはトッピングにナポリ郊外サン・マルザノ産トマトとアペニン山脈南部で作られたモツァレラ・チーズでなくてはならないとされる。
    「真のナポリピザを売る店」の証明書が発行されるらしいが伊本国でも数百店しかない。
    しかし日本ではそんな食材を手に入れるのは不可能に近いのでトッピングは好みでいいと思う。
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