<< Kyle Middleton | main | バックヤードのすすめ >>
2010.12.31 Friday

自家製レーズン酵母パンの作り方


0
    自家製レーズン酵母パンの作り方

    一度食べたらやめられなくなる味。
    パンってこんなにおいしかったんだ!

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    【A.レーズン酵母をつくる】
    煮沸消毒した広口ビンに糖分(きび砂糖やはちみつなど)大さじ1〜2杯くらいと30℃くらいのぬるま湯(一度沸騰したものをさます)を入れ、そこへレーズン(油などの表面コーティングのしていないもの)をビンの1/4くらいまで入れます。
    常温に放置すると2〜3日でぷくぷくあわ立ちます。
    はじめてのときは数日かかりますが、2回目以降はスターターとして少量のレーズン酵母をはじめに加えておくと約1日で発酵が完了します。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    はじめはレーズンが沈んでいます。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    発酵が進むとレーズンが表面に浮かびはじめます。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    レーズンが全部浮かんだら発酵完了。
    甘いアルコールの香りがします。

    この水分をレーズン酵母のエキスといい、冷蔵庫保存で2ヶ月くらい持ちます。
    継続して酵母をつくるために、全部使い切らずに、次回の酵母作りのために少量取っておきましょう。

    【B.パン生地を作る】
    強力粉 300グラム(このうち50グラムくらいをロースト小麦胚芽や全粒粉使用) レーズン酵母エキス 100cc
    水 120cc
    塩 小さじ1
    粉黒砂糖 大さじ1

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    【手順1:こねる】
    全材料を容器に入れ、軽く混ぜてひとまとめにして、5分ほどなじませてから10分こねます。
    ここではもちつき機を利用しています。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    【手順2:一次発酵】
    ふたのある容器に入れて表面が乾かないようにして常温発酵させます。
    季節や室温によってかかる時間はおおいに異なります。
    暖房のいる季節は保温が必要ですが、春秋は常温で、夏場なら涼しい場所で発酵します。
    16〜18℃で24時間、20℃で12時間、25度以上なら6時間くらいを目安にしてください。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    生地がもとの2倍くらいになったら発酵完了。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    ガス抜きをします。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    表面が乾燥しないようにふたをして、冷蔵庫に入れて冷やします。
    常温のままだと手にべたべたついて扱いにくいからです。
    生地が冷える程度で次の工程にいきます。
    30分でもいいし、それ以上数時間でも可能です。
    自分の生活時間に合わせて取り出します。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    【手順3:二次発酵】
    生地が冷えたら、冷蔵庫から取り出してもう一度ガス抜きをし、打粉(全粒粉など)をした板の上で3等分します。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    型に入れましょう。
    どんぶり鉢や小ぶりのボールを型に使うといいでしょう。
    粗目の布(蒸すときに使う布など)を敷いて、3等分した生地をとじ目を上にして置き、表面が乾かないように布で包んでしまいます。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    さらに表面が乾かないようにビニール袋に入れて、冷蔵庫で保存します。
    成型時間は1〜2時間でいいのですが、私の場合はたいてい一晩寝かせて翌朝焼くことになります。
    ここで冷蔵庫で冷やすのも生地がべたつかないようにするためです。
    ここまでを焼く前日に準備しておきます。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    【手順4:焼く】
    家庭用電気オーブンを使います。
    オーブンに天板を入れて、5分高温であらかじめ温めておきます。
    十分に温めておくのがポイント。
    その間に冷蔵庫から出した生地をオーブンシートにひっくり返して型から出すと、とじ目が下になります。
    表面に切り込みクープを入れます。
    小さめの板に1個ずつのせるとオーブンに入れるとき便利。
    予熱したオーブンに霧吹きをして、生地をすべらせるように入れます。
    220度で10分、さらに190度で20〜25分(わたしのオーブンでは23分)、最後に2〜3分焦げ目をつけるためにブロイル(上から加熱)します。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    焼き時間はオーブンによって異なるので、いくつも焼いて覚えましょう。

    【完成】
    写真はカンパーニュ仕立。
    網の上で熱をさまします。
    ぱりっとした外側とふんわりした内側の食感が味わえます。
    中身もプレーンだけでなくゴマ風味やレーズンやくるみ入りなどと楽しんでみましょう。

    自家製レーズン酵母パンの作り方

    【ポイント】
    天然酵母は発酵にたいへん時間がかかります。
    自分の生活のリズムに合わせて作るようにすると大変でなくなります。
    初めて挑戦する方は室温が20〜25℃くらいのときが作りやすいでしょう。
    20℃だと発酵時間はおおむね12時間かかります。
    生活のリズムに組み込むということは、朝生地をこねたらそのまま放置していれば夕方発酵完了していると思えばとても楽ですね。
    暖房の必要な冬は多少保温が必要ですし、夏の高温時期には酵母の発酵が予想以上に進み、 冷蔵庫に保存しても雑菌がはいって味が落ちるので注意。
    30度を超える真夏にはおすすめできません。
    私は17〜18℃で24時間低温発酵が一番おいしくできると思います。

    気温20℃のときのパン焼きのスケジュール 夕方に生地をこねたらそのまま翌朝まで放置。
    その朝のうちに一度冷蔵庫に入れ冷やし、夕刻までに成型して ふたたび冷蔵庫へ入れ一晩庫内でねかせます。
    つぎの朝(つくりはじめて翌々日)焼きます。
    《食べるときこれだけは守って》
    オーブンから出した焼きたてではなく、少し冷まして、どんなに急いでいても人肌くらいにしたパンをいただきましょう。
    あつあつはまだ完成していません。
    焼きたてよりも数時間後が食べごろ。
    蒸気がどんどん出て行き、味が変化しています。
    一度冷ましたパンを再加熱したものは熱いうちに食べます。
    関西(京都・大阪・兵庫など)組み立て工事もお任せ下さい。男の隠れ家、大人の秘密基地に最適な憧れのDIYガレージをお届けします。
    おしゃれなガレージ:関西(京都・大阪・兵庫など)組み立て工事もお任せ下さい。
    Calendar
        123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728   
    << February 2018 >>
    亀岡トライアルランド
    亀岡トライアルランド
    Selected Entries
    Categories
    Archives
    Recent Comment
    • 祝!!完走!! La Festa Primavera 2012 with Morgan 1934
      ヤマ (04/28)
    • 祝!!完走!! La Festa Primavera 2012 with Morgan 1934
      マルコウ (04/25)
    • 祝!!完走!! La Festa Primavera 2012 with Morgan 1934
      オガ (04/24)
    Links
    Profile
    Search this site.
    Others
    Mobile
    qrcode
    Powered by
    30days Album
    無料ブログ作成サービス JUGEM